به گزارش آنی غذا به نقل از وبدا، تخمین زده می شود که سالانه ۷ تا ۱۰ درصد از ضایعات نانوایی در سرتاسر زنجیره تأمین تولید می شود. این یک مشکل جدی در خیلی از کشورهای اروپائی است، جایی که حجم نان بالاتر از ۵۳.۶ درصد از تولید جهانی را تشکیل می دهد. در بریتانیا، بخش قابل توجهی از نان، حدودا ۴۴ درصد، در طول فرایند تولید هدر می رود، که به طور عمده به علت عواملی است که اجتناب از آنها دشوار است، مانند تولید بیش از اندازه، خرابی تجهیزات و جابجایی نامناسب. بعنوان مثال، سالانه حدودا ۲۹۰۰۰۰ تن ضایعات نانوایی در بریتانیا تولید می شود که به افزایش ضایعات مواد غذایی و خسارات اقتصادی و زیست محیطی قابل توجه کمک می نماید. در سوئد، میزان تولید زباله های نانوایی سالانه قابل توجه است و حدودا به ۲۹۸۷۰ تن در خانوارها و نزدیک به ۸۰۴۱۰ تن در کل زنجیره تأمین از تولیدکننده تا مصرف کننده می رسد. در ایالات متحده، حدود ۲۰٪ نان در خانوارها و ۱۲٪ توسط خرده فروشان هدر می رود. وضعیت مشابهی را می توان در آلمان مشاهده کرد، جایی که حدودا ۱۴٪ از زباله های نانوایی در طول فرایند تولید ایجاد می شود. تشکیل مقدار زیادی زباله نانوایی هم یک مشکل جدی در لهستان است، جایی که هر ساله حدود ۱۷۰۰۰۰ تن زباله نانوایی تولید می شود. ضایعات نان در ایران برخی کارشناسان از ضایعات نان بعنوان بزرگترین اسراف ملی یاد می کنند. جمعیت ایران با وجود این که یک درصد جمعیت جهان را تشکیل می دهد ولی حدود ۲.۵ درصد گندم جهان را مصرف می کند که بالاتر از سطوح استاندارد بین المللی است که قسمتی از این مسئله به ضایعات در خانوارها مربوط می شود. مساله ضایعات آرد و نان در خلال سالیان متوالی بر اقتصاد کشور ضرر زده و سهم زیادی از یارانه تخصیصی به نان بوسیله ضایعات فیزیکی گندم، آرد و نان از بین می رود. قسمت اعظم ضایعات نان که حدوداً ۳۰ درصد است عملا در مرحله مصرف ایجاد می شود. از عوامل تاثیرگذار بر ضایعات نان می توان به قیمت پایین نان، نبود نانوایان با تجربه، از شغل رعایت نکردن اصول صحیح تهیه خمیر، استفاده از جوش شیرین، نمک زیاد و بلانکیت، عدم دقت در پخت، درست نبودن عرضه و توزیع، نازک بودن نان ها، نوع آرد تحویلی و کیفیت آرد، نوع دستگاههای پخت، نحوه عمل آوری خمیر نان، نحوه نگهداری و مصرف نان توسط مصرف کننده اشاره نمود. همینطور آلودگی میکروبی مواد اولیه که طی نگهداری غیر بهداشتی ایجاد می گردد هم عامل بروز بیماری و هم باعث افزایش آلودگی قارچی و میکروبی نان و افزایش ضایعات می گردد. تعداد افراد خانواده، تحصیلات سرپرست خانوار و همسر، سن همسر، درآمد خانوار، نوع غذای مصرفی، تعداد نان خریداری شده، دفعات مراجعه به نانوایی و ازدحام صف همچون عوامل اقتصادی، اجتماعی و فرهنگی مؤثر بر میزان ضایعات است. همینطور طبق نتایج یک بررسی در تهران در میان انواع نان، نان سنگک پایین ترین میزان ضایعات ۲۸ درصد، نان تافتون ۳۷ درصد و نان لواش ۳۵ درصد بالاترین درصد ضایعات را داشته اند و از نظر مردم خمیر بودن دور نان ها و پایین بودن کیفیت از دلایل ضایعات بیان شده است. طی گزارش از کمیسیون کشاورزی مجلس هر ایرانی روزانه ۵۰ گرم و ماهانه یک و نیم کیلو و سالانه ۱۸ کیلو ضایعات نان دارد که بخشی کنترل پذیر و بخشی کنترل ناپذیر است. اموزش مداوم نانوایان و ایجاد انگیزش شغلی با نرخ سالیانه نقش برجسته ی در کاهش ضایعات نان دارد. ضایعات نان ماده اولیه خوبی برای میکروارگانیسم هایی مانند باکتری ها، قارچ ها و مخمرها است. این میکروارگانیسم ها از ضایعات نان گلوکز تولید می کنند. برخی ها تصور می کنند که ضایعات نان را به علت این که به مصرف خوراک دام می رسد نبایستی ضایعات تلقی نمود ولی استفاده از ضایعات نان بخصوص در درازمدت در دام اختلالات تغذیه ای بوجود می آورد و به علت آلودگی قارچی مصرف آن با خطرات حتمی برای دام و انسان توأم است باآنکه ضایعات نان امکان دارد در ظاهر به مصرف دام و طیور برسد اما این عمل به علت ایجاد انواع بیماری های دام و طیور، عواقبی وخیم تر از دور ریختن آن دارد. بیشترین آلودگی کپک نان آفلاتوکسین است و نان به علت داشتن محیط مغذی مناسب برای رشد کپک های آفلاتوکسین می شود. دامی که از نان کپک زده تغذیه می شود حدود یک پانزدهم آفلاتوکسین B۱ مصرفی بصورت ترکیبات وارد شیر می شود و از آنجائیکه فرآیندهای مختلف حرارتی به کار رفته در تهیه انواع فرآورده های لبنی نمی توانند پایداری آفلاتوکسین M۱ را کاهش دهند و همیشه احتمال ابتلاء به عوارض ناشی از مسمومیت با آفلاتوکسین وجود خواهد داشت. راهکارهای کاهش ضایعات نان در ایران برای کاهش ضایعات نان در کشور باید در سه سطح خانوار، نانوایی و تولید و سیاست گذاری کلان کار کرد: ۱- در سطح خانوار • بهبود شیوه نگهداری نان • فریز کردن نان در بسته های کوچک و مصرف تدریجی • گرم کردن نان فریز شده با شعله ملایم یا توستر برای حفظ کیفیت • خرید به اندازه • خرید روزانه یا چندبار در هفته بجای خرید زیاد و انبار کردن • استفاده از پارچه های نخی یا کیسه های پارچه ای در زمان خرید نان • استفاده از نان مانده • تبدیل نان خشک به پودر سوخاری جهت استفاده در مواد غذایی • استفاده در غذاهایی مثل سوپ، آش، کوفته، شامی و…. ۲- راهکار ها در سطح نانوایی و تولید • بهبود کیفیت تولید • استفاده از آرد استاندارد مخصوص برای هر نان • بهبود فرایند خمیرگیری و استراحت خمیر برای افزایش ماندگاری نان • پیشگیری از پخت نیم پز و افزایش مهارت نانواها بوسیله آموزش • تنظیم میزان تولید • تعیین مقدار پخت برمبنای نیاز حقیقی محله • فروش نان در اندازه های مختلف برای خانواده های کوچک و بزرگ ۳- راهکارهای سیاستی و کلان • ابلاغ نرخ سالیانه نان برمبنای قیمت تمام شده • افزایش نظارت بر تبدیل گندم به آرد و پیشگیری از قاچاق و تقلب • تولید انواع آرد مناسب هر نوع نان (سنگک، بربری، تافتون، لواش) باکیفیت ثابت • پشتیبانی از نانوایی های صنعتی و نیمه صنعتی • نوسازی تجهیزات نانوایی های سنتی • آموزش عمومی • راه اندازی کمپین های رسانه ای برای آموزش شیوه صحیح نگهداری نان • تشویق مردم به خرید مسئولانه و استفاده از نان سالم و باکیفیت • اصلاح نظام یارانه نان • حذف سوبسید و اعطا آن به انتهای چرخه یعنی مردم • توسعه کارت های خرید نان یا سهمیه بندی هوشمند برای کاهش هدر رفت. جمع بندی: کاهش ضایعات نان در ایران نیازمند یک مجموعه اقدام هماهنگ است: • خانواده ها با نگهداری درست، خرید هوشمند و استفاده از نان باقیمانده در پخت غذاهای مناسب نقش زیادی دارند. • نانوایی ها با بهبود کیفیت، بسته بندی و تولید به اندازه می توانند سهم مهمی داشته باشند. • سیاست گذاران هم با اصلاح نظام یارانه ای و پیشرفت کیفیت آرد می توانند هدر رفت را کاهش دهند. به اجمال، طی گزارش از کمیسیون کشاورزی مجلس هر ایرانی روزانه ۵۰ گرم و ماهانه یک و نیم کیلو و سالانه ۱۸ کیلو ضایعات نان دارد که بخشی کنترل پذیر و بخشی کنترل ناپذیر است. برخی ها تصور می کنند که ضایعات نان را به سبب اینکه به مصرف خوراک دام می رسد نبایستی ضایعات تلقی نمود ولی استفاده از ضایعات نان به خصوص در بلند مدت در دام اختلالات تغذیه ای بوجود می آورد و به سبب آلودگی قارچی مصرف آن با خطرات حتمی برای دام و انسان توأم است اگرچه ضایعات نان امکان دارد در ظاهر به مصرف دام و طیور برسد اما این عمل به سبب ایجاد انواع بیماریهای دام و طیور، عواقبی وخیم تر از دور ریختن آن دارد. ۲- راهکار ها در سطح نانوایی و تولید • بهبود کیفیت تولید • استفاده از آرد استاندارد مخصوص برای هر نان • بهبود فرآیند خمیرگیری و استراحت خمیر برای افزایش ماندگاری نان • پیش گیری از پخت نیم پز و افزایش مهارت نانواها بوسیله آموزش • تنظیم میزان تولید • تعیین مقدار پخت برمبنای نیاز حقیقی محله • فروش نان در اندازه های مختلف برای خانواده های کوچک و بزرگ ۳- راهکارهای سیاستی و کلان • ابلاغ نرخ سالیانه نان برمبنای قیمت تمام شده • افزایش نظارت بر تبدیل گندم به آرد و پیش گیری از قاچاق و تقلب • تولید انواع آرد مناسب هر نوع نان (سنگک، بربری، تافتون، لواش) با کیفیت ثابت • پشتیبانی از نانوایی های صنعتی و نیمه صنعتی • نوسازی تجهیزات نانوایی های سنتی • آموزش عمومی • راه اندازی کمپین های رسانه ای برای آموزش شیوه صحیح نگهداری نان • تشویق مردم به خرید مسئولانه و استفاده از نان سالم و با کیفیت • اصلاح نظام یارانه نان • حذف سوبسید و اعطا آن به انتهای چرخه یعنی مردم • توسعه کارت های خرید نان یا سهمیه بندی هوشمند برای کاهش هدر رفت.

منبع: آنی غذا