آنی غذا: بگفته یک متخصص علوم و صنایع غذایی، شاید تا حالا به ذهن افراد نرسیده باشد که با ترشی و شورهای خانگی ممکنست گرفتار مسمومیت های غذایی شوند اما باید بدانید این مواد غذایی با وجود استفاده از سرکه و نمک می توانند موجب مسمومیت شوند.
فاخره بهبهانی: دکتر مریم قادری قهفرخی، دکترای صنایع غذایی و عضو هیئت علمی دانشگاه شهید چمران اهواز، در گفتگو با خبرآنلاین می گوید: هر چند احتمال وقوع مسمومیت با مصرف شور و ترشی نسبت به سایر گروههای مواد غذایی کمتر باشد، اما در صورتیکه فرایند تولید به خوبی انجام نشود می تواند سلامت مصرف کننده را تهدید کند. خوب است بدانید، مسمومیت با خیارشور نسبت به سایر سبزیجات از شیوع بیشتری برخوردارست.
ترشی های لیته فله از بی کیفیت ترین مواد هستند
اولین سفارش این است که همیشه تلاش کنید از خیارشورهای بسته بندی و کنسروی استفاده کنید. خیارشورها و کلا ترشیجات فله ای منشأ مشخصی ندارند و فرایند تولید و مواد اولیه آن کاملا مبهم است. به ویژه ترشی هایی که به حالت لیته هستند، ممکنست از بی کیفیت ترین مواد اولیه در آماده سازی آنها استفاده گردد. یکی از باکتری هایی که ممکنست با مصرف خیار افراد را گرفتار مشکل کند، سالمونلاست که تا حالا چند مورد از شیوع سالمونلوزیس در دنیا با مصرف خیار آلوده گزارش شده است؛ بدین سبب لازم است در شستشوی خیار دقت کافی به عمل آید چه برای تازه خوری و چه برای تهیه خیارشور.
تهیه ترشی و شور استریل در خانه امکانپذیر نیست
تهیه شور یا ترشیجات در منزل روندی کاملا متفاوت از تولید صنعتی آن دارد و استرلیزاسیون کامل با امکاناتی که در منزل وجود دارد امکانپذیر نیست. شیشه های مورد استفاده در کارخانجات اغلب با بخار یا آب داغ استریل می شوند و رعایت چرخه استریل با دقت بیشتری صورت می پذیرد؛ بدین سبب در صورتیکه قصد تهیه خیارشور در منزل را دارید حتماً شیشه ها و در آنها را با قرار دادن در آب جوش به مدت حداقل ۲۰دقیقه استریل کنید و سپس اجازه دهید بصورت طبیعی و بدون تماس دستمال، خشک شوند.
خیار شور سرکه ای بهتر از نمکی
اگر از خیار شورهای کنسروی استفاده می کنید، ترجیحا نوع سرکه ای آنرا مصرف کنید چونکه مقدار نمک موجود گاهی در حدی نیست که بتواند از رشد تمام باکتری های بیماری زا پیشگیری کند. باکتری کلستردیوم بتولینوم از باکتری های خطرناک بوده و مسمومیت های های شدید و گاهی منجر به مرگ به وجود می آورد. احتمالاً تا حالا شنیده اید این باکتری در غذاهای کنسروی می تواند مشکل ساز شود اما خوشبختانه در محیط های اسیدی رشد محدودی دارد. به این علت احتمال وجود آن در خیار شورهای سرکه ای پایین است. استفاده از نسبت های بالای سرکه احتمال زنده ماندن این باکتری را از بین می برد. حدود سه پیمانه سرکه به ازای چهار پیمانه آب مناسب می باشد. افزودن آب به محتویات شیشه سبب رقیق شدن غلظت نمک و سرکه شده و احتمال رشد باکتری ها، قارچ ها و مخمرها و بروز مسمومیت را بالا می برد.
اگر قصد تهیه خیارشور تخمیری دارید…
در صورتی که قصد تهیه خیارشور تخمیری دارید، خیارها حتماً باید در آب نمک و سرکه غوطه ور باشند و بعد از پر کردن بطری ها با آب نمک ولرم و خیار و افزودن محتویات دلخواه (سبزیجات، سیر و… ) در آنها را محکم بسته و حدود یک هفته در دمای اتاق قرار دهید تا تخمیر رخ دهد و بافت مدنظر شکل گیرد. از باز و بسته کردن در تا زمان تکمیل تخمیر خودداری کنید. خیارشورهای تخمیری بعد از باز شدن در ترجیحا در یخچال نگهداری شوند.
به طور خلاصه، یکی از باکتری هایی که ممکنست با مصرف خیار افراد را گرفتار مشکل کند، سالمونلاست که تا حالا چند مورد از شیوع سالمونلوزیس در دنیا با مصرف خیار آلوده گزارش شده است؛ به این دلیل ضروری است در شستشوی خیار دقت کافی به عمل آید چه برای تازه خوری و چه برای تهیه خیارشور. تهیه ترشی و شور استریل در خانه امکان پذیر نیست تهیه شور یا ترشیجات در منزل روندی کاملا متفاوت از تولید صنعتی آن دارد و استرلیزاسیون کامل با امکاناتی که در منزل وجود دارد امکان پذیر نیست.
منبع: anighaza.ir
